58岁的贾国龙第一次知道了“老邓”的含义。 “我承认我的错误，我向我的客户承认我的错误，我向我的员工承认我的错误，我向我自己承认我的错误。” 2025年12月21日，冬至这一天，南方周末记者在西贝北京研发中心见到了贾国龙。距离他上次公开讲话已经过去了整整 100 天。西贝创始人称，他连续40天靠安眠药入睡。他每天都有“无穷无尽的事情要处理”，压抑着内心的想法。 9月10日，罗永浩发的一条微博质疑西贝使用预制菜品成为热搜话题。 9月11日，贾国龙回复“西贝没有一道菜”，并于次日将西贝店的后厨房开放给公众参观。 9月12日，贾国龙接受媒体采访，坦言该事件对西贝影响较大，每日营业额损失多超过100万元。此后，面对“1岁宝宝和2岁西兰花”、“暖公关”等更多争议，贾国龙选择了闭嘴。 9月15日，西贝官方平台发布道歉信，宣布将“尽可能调整现场加工厨房的预处理技术”、“在保证食品和库存安全的情况下，尽可能缩短保质期”。 1988年大学辍学，用5500元创业后，贾国龙西贝从内蒙古巴彦淖尔市临河县来到北京，如今全国有300多家门店，2023年营收62亿元。近40年来贾国龙没有遇到过这样的生意。观点。采访中，他非常担心自己的动作和手势是否会被恶意模仿，更担心网络上的人身攻击。在过去的三个月里58岁的贾国龙第一次知道了“老邓”的含义。他说：“贾国龙的所有问题都可以用两个字来概括——狂妄。”傲慢让他误判了很多事情，从投资5亿元坚持做快餐8年，到选择与罗永浩“过不去”。但一如既往，贾国龙并不羞于放弃：“我承认错误，我向客户承认错误，我向员工承认错误，我向自己承认错误。”如果能重来一次，你就不会再固执了。南方周末：今天你发现自己有哪些错误？贾国龙：第一个错误就是选择强硬，说我宁愿不做生意，也要明是非非，还要去告罗永浩；第二个错误是打开厨房；第三个错误是我在微信群里发言，用了“网络黑社会”这个词。这一切都是冲动造成的。另一个大错误是我忽视了我的长期客户。如果可以重来一次，你会做什么？贾国龙：我决心不强硬，耐心倾听每个客户的意见。如果两个人打架，否则他们就无法打架。今后我不再从事个人IP的工作，认真回归工作岗位。我对管理企业仍然有经验和兴趣。我擅长做菜，服务好顾客。南方周末：之前很多人给过你建议。以后你还会听吗？贾国龙：每个人都会从错误中吸取教训，以后不能再轻举妄动。这件事让我认识到了自己的无知和无知。南方周末：9月12日西北“一万八千人作战会议”照片是如何泄露的？有人说，这反映了西北内部治理的混乱。贾国龙：是客户拍的，不是内部泄密。一年以来，我们每天晚上都会召开负面评论会议，向商店全国直播宽的。那天开门比较早，店里还有还没吃完的顾客。你看，这体现了我的天真，凡事都处理得很匆忙。南方周末：这次台风对西贝的影响有多大？这与之前的危机相比如何？贾国龙：这可能比以往所有的商业危机都要严重。南方周末：你准备好面对最坏的结果了吗？贾国龙：我还在积极寻求支持。西贝从内蒙古临河的一个小县城，发展到走向全国，成为领先的中式餐饮连锁企业。这不仅仅取决于运气。疫情发生以来，西贝全国门店已接受各级政府监管机构80余次检查，没有一家违规者受到处罚。如果西贝活不下去，我就不会再创业了。我和老婆就回牧场放羊，我们就会过得很好。但如果我们能通过这次危机，我会继续加大店内的人力投入。西贝是一家有远大理想的企业。我们要加快海外拓展，努力成为具有国际影响力的中国食品品牌。准备好的食物到底是什么？南方周末：当面对熟食的问题时，为什么您的第一反应是参观开放式厨房？贾国龙：我当时没有想太多。我觉得我们的厨房可以接受检查，我们不怕大家来看，因为我们在这方面投入很大，还专门请了专家来帮助我们制定标准和流程。我们长期以来一直提倡明亮的厨房和明亮的炉灶。南方周末：大家都见过包装上标注保质期为两年的冷冻西兰花。贾国龙：西贝使用的西兰花是有机、无农药的西兰花，能快速锁住新鲜度。收购价每斤8元以上，h 比普通新鲜西兰花的价格要高。西兰花的保质期为24个月，这并不意味着西兰花必须存放两年才能使用。以前我们规定是生产日期后两个月内使用，现在规定是一个月内使用。而且，这种预加工西兰花的质量非常好，可以达到出口欧盟的国际标准。南方周末：您之前也说过，西贝没有现成菜的“拉哈特”。贾国龙：西贝除了包子之类的基本菜品外，没有全油炸、全烤的食品直送店。不过，很多菜肴都需要清洗、切割等初步加工，最后的步骤都是在店里完成的。例如，馒头和花烧都是在中央厨房里做的，因为它们需要很长时间的面团发酵。商店很难进行一致的质量控制ol，而且生产会不稳定，所以最后的加热只能在车间完成。南方周末：为什么公众对熟食的认知与您不同？贾国龙：根据国家此前公布的定义，中央厨房的预加工食品、主食、预加工原料不属于预制菜肴，所以西贝店的食物不属于预制菜肴。然而，我真的不应该用这个定义来对抗公众的看法。南方周末：预制食品应该纳入其中 什么样的定义和标准能让公众接受？贾国龙：我觉得现在调理食品的含义和标准很难界定，公众理解的调理食品概念也不同。这里我们还需要区分一下“冷冻蔬菜”和“冷冻食材”。例如，西兰花是冷冻食材，但我是在商店新鲜烹制的，所以它不是冷冻食品嘘。我们现在正顺着消费者的期望和要求，认真整顿中央厨房，让门店承担更多的加工环节，回归烟火气。但西贝想要彻底脱离中央厨房，是不可能的。如果环节全部由门店新鲜制作，管理难度将大幅增加，食品安全风险将大幅增加。食品安全是底线。西贝不会是一个低价品牌，也不会是“中国版麦当劳”。南方周末：西贝降价是短期还是长期举措？贾国龙：我们现在的单价是75元左右，比以前下降了20%。掉落的食物价格不会上涨。它是持久的。同时，未来我们也会提供更好的附加服务，比如积极开发新菜品，打造有趣温馨的用餐体验。南方周末：西贝会低价吗？未来？贾国龙：西贝一直有自己的生态位。由成本和品质决定，西贝不会是一个低价品牌，但也不会是一个高价品牌。我们希望顾客在西贝就餐时感到舒心、物有所值。 30年前西贝创业时，定位是“比较贵”。当时，它是临河最畅销的餐馆之一。我们的原材料和工艺比同价位的餐馆更好。南方周末：西贝被贴上阴性标签已有一段时间了。未来它将如何为客户提供积极的情感价值？贾国龙：我们现在想打造一家家庭餐厅，继续以儿童餐为主。与之前标准化、少人的想法不同，我正在尝试一种新的商业模式。我需要在商店里雇用更多的人，适当地雇用员工，并获得更好的待遇。这也可能是新的路径之一未来将受到连锁餐厅的追捧。今天，我们将呼和浩特精英训练营更名为欢乐训练营，我们培训的欢乐使者将在店内以魔法主题为顾客庆祝生日。每家店都会有10名这样的送餐员，月薪在1万元以上。这款新品的名字可以是“魔法生日派对，欢乐西贝”。南方周末：这样做会大幅增加人工成本。随着目前客流的减少，西贝的运营压力将会更大。贾国龙：我算了一下，这样做的话，人工成本会增加5%左右，人工成本占比会从30%提高到35%。每个人总是想在自己的生日那天玩得更美味，为自己的生日增添一些美味的食物。我相信这会带来消费的良性循环。如果老板赚得少，员工赚得多，顾客总是满意，商业模式就会工作。南方周末：经历了这场风波，您对连锁餐饮经营有哪些新的认识？贾国龙：这段时间我想了很多。第一，缓慢扩张，缩小野心，继续经营这300多家门店。其次，包括我在内的很多连锁餐厅都采用了麦肯的很多先进技术，但麦肯也有局限性。毕竟，餐食与快餐类型不一样。晚餐，也有盛宴和体验，所以西贝不能是麦当劳。第三，中餐连锁尚未达到天花板。蜜雪冰城已在全球开设超过50,000家门店。中国食品有可能形成一个向全世界开放的品牌。这肯定会发生。